那部知名的美食纪录片让世人都告诉了“寿司之神”小野二郎，殊不知江户三味：寿司、鳗鱼、天妇罗都有各自的神级师傅，而经营者“三河是山居”的早于乙女哲哉，就是日本普遍认为的“天妇罗之神”，那么他究竟有多神？如何在他的店里（以及其他正宗日料店里）不吃天妇罗？　　　　听过寿司之神，你听过“天妇罗”之神吗？早于乙女哲哉，是日本普遍认为的“天妇罗之神”。他所经营的“三河是山居”，在东京地区的老铺天妇罗屋中，占有着毋庸置疑的 的方位，早已有非常宽的年头了。被称作“天妇罗之神”否言过其实？这三位“食神”：“鳗鱼之神”金本兼任次郎，“寿司之神”小野二郎，“天妇罗之神”早于乙女哲哉，分别代表了“江户之味”的三大门类。

虽然我国食客广泛告诉小野二郎先生的名号，但不滑稽液说道，这三位的餐馆，无论哪个都必须最少提早2-3个月展开购票。　　　　而这三位只不过也有一个共通点：在工作时意味著不苟言笑。

众所周知，日本的大部分传统烹饪中，都特别强调一丝不苟的“职人气质”。所以即使是如何用心地去磨练技艺，去打算食材，去精心设计，也决不不应在顾客面前对自己的手艺夸夸其谈。小野二郎先生曾多次谈及过：　　　　“烹饪人与食客的交流，不不应通过语言，而不应通过食物去表达。

”　　　　所以也再次发生过因为客人就陈着聊天而没顾得上不吃寿司时，小野先生把剪刀好的寿司气愤地拿走的事情。而早于乙女哲哉先生堪称有意思，5年前，我在是山居店里吃完后对老爷子的手艺赞不绝口，埸赞扬“过于美味了”。而老爷子只是淡淡地问道：　　　　“就是要制成这个样子的。”　　　　按照常理来说，烹饪师傅被赞扬后都会客气地回上一句“谢谢！承蒙惠顾！”但老爷子这么说道，只不过丝毫没轻视顾客的意思，而是对自己通过手艺来“表达心意”的一种热情。

　　　　说道了这么多，话题也该返回“如何在店里不吃天妇罗”了吧？　　　　与大多数江户的传统和食一样，天妇罗店里更佳的方位是吧台，因为这是与烹饪师傅可以必要认识的地方。对于美食家而言，需要看见自己的美食是如何打算，如何烹饪，甚至是看见烹饪师傅的技艺，只不过都是美食体验中不可或缺的一部分。天妇罗更是如此，因为只有刚出有锅的天妇罗，才是 美味的。

天妇罗大虾　　　　还包括“是山居”在内，大多数的天妇罗店里的吧台方位，都在食客的面前敲一个小竹篮，上面垫着吸油纸。烹饪师傅把刚炸伤好的天妇罗用长筷子夹到你面前的竹篮里，金黄色的天妇罗弥漫着令人食指大动的食材香气和热度，混杂着喷香扑鼻的芝麻油味道。

刚一进嘴，脆脆的面衣就不会在唇舌之间收到令人感觉的“咔哧咔哧”的声音，而其间包覆着的海鲜食材的美味，就随着磨碎大大地性刺激你的味蕾。每次去不吃传统的天妇罗，我都会把节食的事情抛掷在脑后。“是山居”的绝品穴子天妇罗，外酥里嫩的。　　　　而娴熟的天妇罗师傅，不会一旁有条不紊地照料其他客人，同时暗地仔细观察你不吃的速度，对下一块食材展开打算。

在你正在难忘上一个天妇罗的味道的同时，下一个天妇罗就早已刚出有锅，放到锅旁稍微空一下油。“是山居”的早于乙女老爷子的绝技，就是在照料吧台的6-8位客人的同时，可以有条不紊地掌控锅中每一种有所不同食材的火候：牡丹虾天妇罗的炸制时间是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海胆仅有必须短短的10-15秒。

每一位客人的用餐工程进度有所不同，但老爷子几乎没有经常出现过火候过短或太长的局面。这就是“天妇罗之神”的实力。　　　　这种实力究竟与一般的天妇罗师傅有多大差异呢？我自己曾多次亲身体会过。

“乌贼天”　　　　还是上次去“是山居”的时候，我 后又追点了两块“乌贼天”。块出来之后，老爷子有事情稍微离开了一下，让店里的徒弟接掌。那位徒弟看起来也非常有经验，操作者一起非常得心应手。但当我把第二块乌贼天放入嘴中的时候，却显著感觉到了差异：乌贼肉的质感几乎有所不同。

块老爷子炸伤的，乌贼肉外面的口感非常有韧性，但里面充满著了柔滑感觉；第二块的韧性更加强劲，但内部柔滑的感觉劣了一大块，不吃一起虽然更加有质感，但味道却显著没 块的香甜。或许就劣着短短的几秒钟，但技艺的差距就可以让食材呈现几乎有所不同的食感。　　　　如今老爷子名声在外，但店面丝毫没配套。原本在街上分列长长的队列等候的人群，早已渐渐开始习惯于通过电话或者网上预约。

但无论如何，不转变的总有一天是作为职业烹饪人的“职人气质”。

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